Der kleine Blog der großen Küche

Ofenkartoffeln

2010-02-01T14:01:00.004+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Zwischendurch ein Standardrezept, das zu vielem passt und dessen Basis, die Kartoffel, eigentlich das ganze Jahr über gut verfügbar ist:

800 g festkochende Kartoffeln (Heurige oder Grenaille mit dünner Schale eignen sich am besten)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
4 Knoblauchzehen
Olivenöl extra vergine

1. Kartoffeln sehr gut mit sauberer Bürste waschen und halbieren.
2. Mit Gewürzen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln
3. 35 bis 40 Minuten bei 180 °C im Backofen garen.

Dies ist in Hinblick auf das Aroma die beste Garmethode bei Kartoffeln, da ihnen das Wasser entzogen wird und der Geschmack bleibt!

Orangenragout

2010-01-08T13:45:00.004+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Dieses Orangenragout eignet sich ausgezeichnet in Kombination mit dem Dessert „Panna cotta mit Rosmarin“, das wir am 16. November 2009 präsentiert hatten.

Filets von 3 Orangen
Saft von 3 Orangen
3 EL brauner Zucker
2 Stück Sternanis
1 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
1 kleines Lorbeerblatt
1 Messerspitze Puddingpulver
1 Schuss Orangenlikör „Grand Manier“
1 EL Orangenzesten (blanchieren, also kurz in Wasser aufkochen) zum Dekorieren

1. Orangensaft mit Zucker und Gewürzen etwas einkochen.
2. 15 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb abseihen.
3. Aufkochen und mit etwas angerührtem Puddingpulver binden – ca. 2 Minuten köcheln lassen, damit die Stärke auskochen kann.
4. Über die Orangenfilets gießen und mit etwas Orangenlikör „Grand Manier“ abschmecken.
5. Erkalten und durchziehen lassen.

Wie gesagt, dieses Orangenragout passt bestens zum Panna-cotta-Dessert, das wir vor einigen Wochen vorgestellt hatten: Je einen Löffel des Orangenragouts auf die in Gläsern abgefüllte Panna cotta gießen. Viel Vergnügen!

Balsamicolinsen

2010-01-01T13:13:00.003+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Balsamicoessig kann vielfältig verwendet werden. Dazu ein Rezept aus Michael Ritters Küche mit einer kreativen Zutatenkombination.

200 g Linsen (grüne Berglinsen, die nicht eingeweicht werden müssen)
400 ml Hühnerfond
1/8 l Weißwein
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Schalotten
1 EL scharfer Dijonsenf
2 EL Honig
30 ml Balsamicoessig
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Prise Salz, Pfeffer und gemahlener Koriander
Olivenöl

1. Karotten, Sellerie und Schalotten würfelig schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen.
3. Linsen, Karotten, Sellerie und Schalotten dazugeben und anschwitzen.
3. Kräuter dazugeben und weiter bei mittlerer Flamme anschwitzen.
4. Senf und Honig unterrühren.
5. Mit Balsamico ablöschen und kurz aufkochen.
6. Hühnerfond und Weißwein dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen.
7. Linsen würzen und servieren.

Asiatische Hühnersuppe mit Kokosmilch, Zitronengras und Curry

2009-12-21T14:58:00.003+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Ein kleiner kulinarischer Ausflug in den Fernen Osten. – Für alle, die sich an grauen Wintertagen mit exotischen Armomen bei Laune halten wollen.

Prise Fleur de Sel
3 TL Kurkuma
Prise Pfeffer frisch geschrotet
6 TL Currypulver Madras
4 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
1 EL dunkles Sesamöl
2 Chilischoten getrocknet
1 Bund Koriander frisch
180 g Zwiebeln fein geschnitten
4 Stangen Zitronengras geklopft und geschnitten
140 g Lauch geschnitten
60 g Ingwer geschält und geschnitten
280 ml trockener Weißwein
600 ml Hühnerfond
320 ml Kokosmilch
200 ml Sahne
Olivenöl und Butter zum Braten

1. Sesamöl, Butter und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
2. Zwiebeln, Zitronengras, Lauch und Ingwer farblos anschwitzen.
3. Mit Weißwein ablöschen und Alkohol verdampfen lassen.
4. Hühnerfond, Kokosmilch und Sahne dazugeben und aufkochen lassen.
5. Mit den Gewürzen vermengen und das Ganze mindestens 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
6. Durch ein Sieb passieren und gemeinsam mit kalter Butter mittels Stabmixer aufmixen, dadurch erhält die Suppe nochmals eine noch feinere Bindung.
7. Die Suppe anrichten und mit frischen Korianderblättern dekorieren.

Zimtplätzchen

2009-12-14T12:03:00.006+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Hier ein zweites Rezept für Weihnachtskekse.
Klassisch, einfach und gut.

250 g Mehl
125 g Puderzucker
Prise Salz
1 Ei
1 TL Zimt gemahlen
2 EL Milch
150 g kalte Butter

Glasur:
1 Eigelb
2 EL Milch
40 g Mandelplättchen

1. Zutaten auf dem Tisch vorbereiten.
2. Kalte Butter in kleinen Stücken mit Zutaten vermengen.
3. Masse mit einem Messer zerkleinern.
4. Mit kalten Händen Teig rasch verkneten und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Danach den Teig 3 bis 4 mm dick ausrollen.
6. Zimtplätzchen ausstechen.
7. Mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und mit Mandelplättchen bestreuen.
8. 15 Minuten bei 180 °C backen.

Tipps
Plätzchen aus unterschiedlichen Teigen immer getrennt lagern.
Am besten mit zwei Blechen gleichzeitig arbeiten: während das eine im Ofen ist, kann das zweite Blech schon wieder bestückt werden.

Regenbogenforelle, Saibling und Zander im Safran-Gemüsefond

2009-12-07T12:59:00.003+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Im Buch ist es das Hauptgericht des Kapitels „Winter“, hier ist es in voller Länge wiedergegeben. Dazu eignet sich als Vorspeise ausgezeichnet die Berglinsen-Schaumsuppe, die wir vor kurzem vorgestellt hatten. Eine schmackhafte Anregung für die Wochen vor, während und nach den Feiertagen.

Safran-Gemüsefond
1,5,5 l Fisch- oder Gemüsefond
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Lauch
80 g Stangensellerie
80 g Gelbe Rüben
80 g Fenchelknolle
1 Zwiebel
4 g Safran
2 EL Pernod
2 EL Korianderkörner
2 EL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Fenchelsamen
1 Messerspitze Chilipulver
Gemahlener Koriander
Salz

1. Gemüse waschen, schälen und in kleine, ca. 5 mm große Würfel schneiden.
2. Fond erhitzen, kurz köcheln lassen, Pernod und Safran dazugeben.
3. Gewürzsäckchen dazugeben: alle Gewürze in ein Säckchen binden und dieses mitkochen. Das hat den Vorteil, dass man anschließend das Säckchen wieder herausziehen kann.
4. Die Zwiebel teilen und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten.
5. Geröstete Zwiebel in den Fond geben.
6. Gemüse in den Fond geben.
7. Ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

Einlage
300 g Forellenfilet
300 g Zanderfilet
300 g Saiblingsfilet
1/2 Bund Dill
1 EL Olivenöl

1. Filets in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Wahlweise mit oder ohne Haut, mit ist es dekorativer!
2. Dill waschen, zupfen und hacken.
3. Fond aufkochen.
4. Fischstreifen in Fond geben und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen
5. Am Schluss Dill dazugeben und servieren.
5. Ein Schuss gutes Olivenöl beim Servieren verbessert den Geschmack.

Tipps:
Besonders frischen regionalen Fisch verwenden.
Der Fisch darf in der Mitte ruhig noch ein bisschen roh sein!

Beilage: Ciabatta-Brotscheiben
1 Ciabattabrot
Olivenöl
1 EL gehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
Prise Meersalz

1. Ciabatta-Brotscheiben (ersatzweise Baguette oder ein anderes Weißbrot) mit Olivenöl einstreichen.
2. Mit gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreuen.
3. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C hellbraun backen.

Schokoladenmakronen

2009-11-30T11:42:00.002+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

Advent ist's geworden und damit höchste Zeit, Kekse zu backen. Hier ein einfaches Rezept, das garantiert vorweihnachtliche Gefühle weckt.

3 Eiklar
200 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
150 g gemahlene Mandeln
100 g geriebene Edelbitterschokolade
Zitronenzesten
2 EL Kakao
1/2 TL Zimt gemahlen
Geschälte Pistazien zur Garnierung

1. Eiklar steif schlagen und Zucker darunter mischen.
2. Die restlichen Zutaten unterheben (außer Pistazien).
3. Mit einem Spritzbeutel kleine Teighäufchen auf ein Backblech spritzen und mit einer geschälten Pistazie garnieren.
4. 20 Minuten bei 160 °C backen.

Berglinsen-Schaumsuppe mit Apfelbalsamessig und Waldhonig

2009-11-23T13:53:00.006+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Heiße Suppen wie diese sind genau das Richtige für kalte Wintertage. Aber Vorsicht: die Berglinsen-Schaumsuppe eignet sich zwar ideal als Vorspeise, kann jedoch dem Hauptgericht leicht die Show stehlen.

300 g Berglinsen (über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
40 g Karotten
40 g Sellerie
60 g Schalotten
1 l Hühner- oder Gemüsefond
40 g Bauchspeck
1 EL Olivenöl
40 g Butter
1 EL Dijonsenf
150 ml Rotwein
200 ml Sahne
4 EL Waldhonig
4 EL Apfelbalsamessig
Prise Salz
Pfeffer
gemahlener Koriander
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
40 g kalte Butter

1. Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden.
2. Bauspeck kleinwürfelig schneiden.
3. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen.
4. Speck darin anschwitzen.
5. Schalotten, Linsen und Gemüse dazugeben und mitschwitzen.
6. Mit Rotwein ablöschen.
7. Hühnerfond und Sahne beigeben.
8. Restliche Zutaten bis auf die Butter dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
9. Mit einem Stabmixer pürieren.
10. Durch ein Sieb abseihen.
11. Kurz einköcheln lassen.
12. Abschmecken und mit kalter Butter nochmals aufmixen. Die Suppe erhält dadurch eine schöne sämige Konsistenz.

Entnommen aus: „Das kleine Buch der großen Küche“, © Michael Ritter; Fotos: Frigesch Lampelmayer; Texte: Helmut Wiener; Bucher Verlag, Hohenems

Panna cotta mit Rosmarin

2009-11-16T13:59:00.023+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Ein selbstgemachtes Dessert, das Erinnerungen an den letzten Italienurlaub wachruft. Einmal nachgekocht, geht es ein in jede Standardrezeptsammlung! Dazu passt Eingemachtes von mediterranen Früchten, z. B. Orangenragout.

1/2 l Milch
1/4 l Sahne
4 Rosmarinzweige
1 Vanilleschote, der Länge nach halbiert
75 g Zucker
Prise Salz
5 Gelatineblätter
160 g nicht zu fest geschlagene Sahne
Abgeriebene Schale einer 1/2 Orange
4 schöne Minzezweige für die Garnitur

1. Milch, Sahne, Rosmarin, Vanille, Zucker und Salz aufkochen.
2. Orangenschale dazugeben und neben dem Herd 15 Minuten ziehen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und beiseite stellen.
4. Milch-Sahne-Gemisch durch ein feines Sieb passieren und die Gelatine darin auflösen. Auf Eiswasser setzen und kaltrühren.
5. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, erst die Hälfte der geschlagenen Sahne und danach den Rest unterheben.
6. In schöne Gläser füllen und abgedeckt kalt stellen.

Entnommen aus: „Das kleine Buch der großen Küche“, © Michael Ritter; Fotos: Frigesch Lampelmayer; Texte: Helmut Wiener; Bucher Verlag, Hohenems

Polenta „Bramata“

2009-11-09T22:40:00.003+01:00

Von Haubenkoch Michael Ritter, Dornbirn

(Foto: Frigesch Lampelmayer ©)

Dieses Polentarezept bereichert jede Küche mit einer besonders köstlichen Beilage, eine willkommene Alternative zum Kartoffel-Nudel-Reis-Einerlei. Einfacher herzustellen, als man denkt!

Zutaten:
1/2 l Geflügelfond
1/4 l Sahne
125 g Polenta mittelfein (Bramata)
3 Schalotten oder 1 Gemüsezwiebel geschält
2 junge Knoblauchzehen leicht angedrückt
Thymian- und Rosmarinzweige
Safranpulver, Salz und Muskat

Rezept:
1. Grob geschnittene Schalotten mit Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
2. Geflügelfond, Sahne und Kräuter dazugeben.
3. Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Safranpulver würzen.
4. Kurz aufkochen lassen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen.
5. Alles durch ein Sieb in einen Topf abseihen und die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
6. Kurz aufkochen und zugedeckt auf kleinster Flamme 1/2 Stunde quellen lassen.
7. Danach nochmals kräftig mit dem Schneebesen einrühren und abgedeckt warm halten.
8. Vor dem Anrichten 3 bis 4 EL Schlagsahne unterheben und eventuell nochmals nachschmecken.
9. Mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Löffel schöne Nockerln von der Polenta abstechen und mit dem Steak auf Tellern anrichten.

Entnommen aus: „Das kleine Buch der großen Küche“, © Michael Ritter; Fotos: Frigesch Lampelmayer; Texte: Helmut Wiener; Bucher Verlag, Hohenems